Zoete aardappel met guacamole

Glutenvrij

Voor 2 personen:

• 2 grote Zoete aardappelen

• 1 grote of 2 kleine Avocado’s

• ½ pakje feta

• 1 tomaat

• Kleine rode ui

• 2 tenen knoflook

• 1 limoentje

• Peper en zeezout naar smaak

• Ter decoratie: kiemgroente, granaatappelpitjes, peterselie of koriander

Zoete aardappels goed wassen en in de lengte door de helft snijden. Zet wat schuine inkepingen in de binnenkant van de aardappel om ‘m wat sneller te laten garen. Smeer in met wat olijfolie en plaats voor 20-30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden tot de aardappel gemakkelijk in te prikken is.

Maak ondertussen de guacamole door de ui en knoflook en tomaat heel fijn te snijden. Verwijder de pit uit de avocado en prak deze fijn. Doe het mengsel van ui, knoflook en tomaat erdoor heen en breng op smaak met limoensap, peper en zeezout. Mocht je een fijnere structuur willen, kun je alles bij elkaar in de blender doen.

Schep op beide helften van de zoete aardappel guacamole en kruimel er wat feta overheen en versier met wat kiemgroente.

Wist je dat kiemgroente kleine gezondheidsbommetjes zijn. Het is een goede bron van veel vitaminen, mineralen, eiwitten, enzymen en vezels. Deze stoffen hebben we nodig voor groei en herstel. Tevens bevat het grote hoeveelheden anti-oxidanten die de vrije radicalen in ons lichaam onschadelijk maken.